Night Chef: Espumas

No post de hoje, vou falar um pouco sobre cozinha molecular. Ontem, tive o prazer de participar de um curso específico sobre espumas, ministrado pela Chef Renata Matoso e pela Chef Laura Rocha Miranda. De acordo com elas:

"O intenso dinamismo do mercado alimentício mundial na atualidade vê-se refletido, atualmente com maior freqüência, no mercado gastronômico contemporâneo. A procura por novos ingredientes e tecnologias, desperta profundos interesses, especialmente em jovens chefs, na tentativa de suceder a nouvelle cuisine francesa. Hoje, existe uma crescente busca por ingredientes ainda não explorados e técnicas criativas para a desconstrução dos alimentos tradicionais."

Espuma de Tomate Caprese

"As espumas alimentícias são estruturas formadas pelo aprisionamento de bolhas de ar em qualquer líquido ou sólido. Compostas de bolhas separadas por filmes líquidos, as espumas retém sua forma somente se o líquido formador da parede da bolha for suficiente para suportar a sua evaporação. A estabilidade da espuma pode resultar tanto das interações das substâncias presentes na parede do filme líquido que separa as bolhas quanto da viscosidade desses filmes."