Creme de Shitake com broto de rabanete

*Ingredientes:

- 1 Pão italiano médio ou grande
- Creme de leite fresco (250g)
- Shitake picado (300g)
- Queijo Grano Padano ralado (100g)
- Caldo de Cogumelos ou Legume (500ml)
- Broto de Rabanete (100g)
- Sal e Pimenta a gosto;


**Modo de Preparo:
 

1- Em uma panela com profundidade, aqueça em fogo baixo, 100g de creme de leite com o caldo de cogumelos ou legumes. Tempere a gosto e separe.

2- Em um liquidificador, bata os 150g de creme de leite restantes, 300g de shitake picado e 50g de broto de rabanete. Separe.

3- Misture o concentrado do liquidificador com o creme de leite e o caldo na panela com maior profundidade. Deixe cozinhando em fogo baixo durante 20 minutos.

4- Enquanto isso, pegue o pão, retire a tampa e o miolo. Recheie as paredes interiores do pão com 50g de queijo grano padano ralado.

5- Coloque a quantidade desejável de creme de shitake no interior do pão, finalize polvilhando o restante do grano padano ralado e o broto de rabanete por cima do próprio creme. Voilá! 

 Bon appetit!

Espumas

No post de hoje, vou falar um pouco sobre cozinha molecular. Ontem, tive o prazer de participar de um curso específico sobre espumas, ministrado pela Chef Renata Matoso e pela Chef Laura Rocha Miranda. De acordo com elas: 

"O intenso dinamismo do mercado alimentício mundial na atualidade vê-se refletido, atualmente com maior freqüência, no mercado gastronômico contemporâneo. A procura por novos ingredientes e tecnologias, desperta profundos interesses, especialmente em jovens chefs, na tentativa de suceder a nouvelle cuisine francesa. Hoje, existe uma crescente busca por ingredientes ainda não explorados e técnicas criativas para a desconstrução dos alimentos tradicionais."

Espuma de Tomate Caprese

"As espumas alimentícias são estruturas formadas pelo aprisionamento de bolhas de ar em qualquer líquido ou sólido. Compostas de bolhas separadas por filmes líquidos, as espumas retém sua forma somente se o líquido formador da parede da bolha for suficiente para suportar a sua evaporação. A estabilidade da espuma pode resultar tanto das interações das substâncias presentes na parede do filme líquido que separa as bolhas quanto da viscosidade desses filmes."

Espuma de Caramelo c/ Gelatina de Café

Espuma de Polenta c/ Shitake

Espuma de Tangerina

Figo com Merengue

Espuma de Manga

Sorvete de Creme c/ Espuma de Menta e Espuma de Chocolate

*Fonte: 
"Tecnologias Gourmet: Espumas Quentes e Frias" (Chef Renata Matoso e Chef Laura R. Miranda)
Rio de Janeiro - 2012

Receita DKS: Risoto de Chocolate c/ Coco Queimado e Nozes

*Ingredientes:


- Arroz Arbório (300g)
- Leite de coco (200ml)
- Leite (200ml)
- Manteiga (20g)
- Chocolate Meio-Amargo (1 barra)
- Coco ralado (100g)
- Nozes (50g)
- Açúcar (a gosto)
- Canela em pó (a gosto)




**Modo de Preparo:


1- Em uma panela, aqueça a manteiga e adicione o arroz, deixando ele "fritar" por uns 2 minutos;
2- Em fogo médio/baixo, acrescente 100ml de leite na panela, açúcar e canela a gosto, deixando o arroz cozinhar até secar. Depois, coloque mais 100ml de leite, repetindo o mesmo procedimento de secagem;
3- Quando secar novamente, acrescente, aos poucos, o leite de coco e deixe o arroz cozinhar até conseguir a consistência desejada para o risoto;
4- Em outra panela, derreta a barra de chocolate em banho-maria. Quando a base do risoto estiver na consistência que você deseja, misture com o chocolate derretido e 30g de nozes picadas na mesma panela do arroz;
5- Paralelamente, em uma frigideira, coloque o coco ralado e deixe queimar de forma uniforme;
6- Para preparar o prato, faça uma "cama" com o coco queimado e arrume o risoto por cima dela;
7- Para finalizar, coloque um pouco de coco queimado e nozes inteiras por cima do risoto e voilá! Seu prato está pronto para ser servido.






Bon Appetit!

Rilletes de Porco

*Ingredientes:


- Lombo de porco em cubos (200g)
- Gordura de porco (200g)
- Água (1 litro)
- Échalotes picadas (80g)
- Vinho do Porto (3 colheres de sopa)
- Tomilho (1 colher de chá)
- Noz-moscada (1 colher de chá)
- Sal e Pimenta-do-reino (a gosto)


**Modo de Preparo:


1. Tempere a carne de porco com pimenta, sal, noz-moscada e tomilho;
2. Derreta metade da gordura de porco e refogue a carne até dourar;
3. Junte o vinho do Porto e reduza;
4. Acrescente o restante da gordura e adicione água. Cozinhe por 2 horas;
5. Desfie a carne completamente com a ajuda de um garfo;
6. Reduza a água e transfira a carne desfiada, ainda quente, para pequenos recipientes de vidro ou cerâmica;
7. Guarde por pelo menos um dia. Sirva frio. Voilá!




Bon Appetit!