Cheesecake de Baunilha com Morango

*Ingredientes:

I) PARA A MASSA

- Biscoito maisena (200g)

- Manteiga sem sal (100g)

II) PARA O RECHEIO

- Cream Cheese (750g)

- Açúcar (150g)

- Ovos (3 unidades)

- Fava de Baunilha (1 unidade)

III) PARA A COBERTURA DE MORANGO

- Morangos (250g)

- Água (50ml)

- Açúcar (100g)

- Canela em pau (1 unidade)

- Conhaque (20ml)

IV) PARA A COBERTURA DE BAUNILHA

- Leite (500ml)

- Gemas (6 unidades)

- Açúcar (100g)

- Farinha de trigo (40g)

- Fava de Baunilha (1 unidade)

**Modo de Preparo:

I) MASSA

1- Triture os biscoitos maisena no processador até virar uma farofa;

2- Misture essa farofa com a manteiga e depois forre o fundo de uma forma de aro removível com essa massa;

II) RECHEIO

1- Misture em um bowl, com um batedor, o cream cheese, o açúcar, os ovos e a baunilha;

2- Coloque o creme por cima da massa e leve para assar coberto com papel alumínio, em forno baixo, por uma hora aproximadamente. Depois disso, retire do forno e deixe descansar na geladeira;

III) COBERTURA DE MORANGO

1- Coloque os morangos picados em uma panela junto com o açúcar e a canela. Deixe cozinhar em fogo baixo até atingir ponto de geléia;

2- Depois, jogue o conhaque na panela e deixe mais alguns minutos cozinhando para que o álcool evapore. Então, separe;

IV) COBERTURA DE BAUNILHA

1- Ferva o leite com a fava de baunilha;

2- Bata as gemas com o açúcar e depois misture a farinha de trigo;

3- Acrescente o leite fervido aos poucos, mexendo sempre;

4- Depois disso, volte com tudo ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar;

5- Quando estiver na consistência desejada, retire do fogo e deixe esfriar na geladeira;

***Dica do Chef:

Depois que a torta já estiver descansada na geladeira por 1 hora, retire-a de lá e, primeiramente, cubra-a com a geléia de morango, então, com a cobertura de baunilha. Para finalizar, corte alguns morangos em lâminas e decore a superfície da torta. Por fim, volte com a mesma para a geladeira e a deixe lá por mais umas 2 horas. Voilá!

Bon Appetit!

Batata Rösti

*Ingredientes:


- Batata lisa (300g)
- Cebola (1/2 unidade)
- Bacon Defumado (70g)
- Manteiga (50g)
- Salsa lisa (10g)
- Noz-moscada (a gosto)
- Sal (a gosto)
- Pimenta-do-Reino (a gosto)




**Modo de Preparo:


1- Cozinhe as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente;
2- A batata tem que estar um pouco crua para ralar sem esfarelar;
3- Rale as batatas descascadas no ralo grosso;
4- Pique a cebola e o bacon em brunoise;
5- Frite o bacon e a cebola na própria gordura do bacon em um frigideira;
6- Junte a batata ralada e deixe grelhar até fazer uma panqueca grossa com uma casquinha;
7- Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
8- Vire a panqueca para grelhar do outro lado;
9- Decore com a salsa picada;






Bon Appetit!

Clipping NightChef (Dez.2011 - Jun.2012)

1- Coluna "No Prato" da Revista Utilità (Abril/Maio - 2012)

http://www.utilitaonline.com.br/?acao=noticias&noticias=1772

2- Coluna "Beira-Mar" da Revista Veja Rio (Janeiro - 2012)

http://vejario.abril.com.br/blog/bruno-chateaubriand/beira-mar/jantar-com-assinatura-klabin

3- Degustação no Festival "Itália! Cultura e Gastronomia (Loja Tutto Per La Casa)


"O chef Diogo Klabin Sapienza assina degustação da barra da loja Tutto Per la Casa, de Karina Vasilcovsky, no próximo sábado (28/04), no evento "Itália! Cultura e Gastronomia", no Shopping Leblon"
(Blog da Lu Lacerda - 25/04/2012)


4- Site "BossaMe": http://www.bossame.com.br/novidade-gastronomica/

5- Blog da Lu Lacerda (29/12/2012) 

http://lulacerda.ig.com.br/diogo-klabin-troca-tribunais-pelo-fogao/

Alcachofras com vinagrete

*Ingredientes:


- Alcachofras médias
- Farinha de trigo (30g)
- Limão (2 unidades)
- Vinagre 
- Azeite
- Sal e Pimenta-do-Reino preta



**Modo de Preparo:


1- Adicione água suficiente até cobrir as alcachofras;
2- Misture a farinha, os limões e uma pitada de sal em uma panela com água usando o fouet;
3- Remova o miolo das alcachofras e cozinhe no líquido preparado;
4- Coloque as alcachofras para cozinhar com a água ainda fria;
5- Retire da água quando cozida e verifique se o miolo fibroso foi todo removido;
6- Adicione duas colheres de sopa de vinagre e três colheres de sopa de azeite. Voilá! Pronto para servir. 




Bon appetit!

Creme de Shitake com broto de rabanete

*Ingredientes:

- 1 Pão italiano médio ou grande
- Creme de leite fresco (250g)
- Shitake picado (300g)
- Queijo Grano Padano ralado (100g)
- Caldo de Cogumelos ou Legume (500ml)
- Broto de Rabanete (100g)
- Sal e Pimenta a gosto;


**Modo de Preparo:
 

1- Em uma panela com profundidade, aqueça em fogo baixo, 100g de creme de leite com o caldo de cogumelos ou legumes. Tempere a gosto e separe.

2- Em um liquidificador, bata os 150g de creme de leite restantes, 300g de shitake picado e 50g de broto de rabanete. Separe.

3- Misture o concentrado do liquidificador com o creme de leite e o caldo na panela com maior profundidade. Deixe cozinhando em fogo baixo durante 20 minutos.

4- Enquanto isso, pegue o pão, retire a tampa e o miolo. Recheie as paredes interiores do pão com 50g de queijo grano padano ralado.

5- Coloque a quantidade desejável de creme de shitake no interior do pão, finalize polvilhando o restante do grano padano ralado e o broto de rabanete por cima do próprio creme. Voilá! 

 Bon appetit!

Espumas

No post de hoje, vou falar um pouco sobre cozinha molecular. Ontem, tive o prazer de participar de um curso específico sobre espumas, ministrado pela Chef Renata Matoso e pela Chef Laura Rocha Miranda. De acordo com elas: 

"O intenso dinamismo do mercado alimentício mundial na atualidade vê-se refletido, atualmente com maior freqüência, no mercado gastronômico contemporâneo. A procura por novos ingredientes e tecnologias, desperta profundos interesses, especialmente em jovens chefs, na tentativa de suceder a nouvelle cuisine francesa. Hoje, existe uma crescente busca por ingredientes ainda não explorados e técnicas criativas para a desconstrução dos alimentos tradicionais."

Espuma de Tomate Caprese

"As espumas alimentícias são estruturas formadas pelo aprisionamento de bolhas de ar em qualquer líquido ou sólido. Compostas de bolhas separadas por filmes líquidos, as espumas retém sua forma somente se o líquido formador da parede da bolha for suficiente para suportar a sua evaporação. A estabilidade da espuma pode resultar tanto das interações das substâncias presentes na parede do filme líquido que separa as bolhas quanto da viscosidade desses filmes."

Espuma de Caramelo c/ Gelatina de Café

Espuma de Polenta c/ Shitake

Espuma de Tangerina

Figo com Merengue

Espuma de Manga

Sorvete de Creme c/ Espuma de Menta e Espuma de Chocolate

*Fonte: 
"Tecnologias Gourmet: Espumas Quentes e Frias" (Chef Renata Matoso e Chef Laura R. Miranda)
Rio de Janeiro - 2012

Receita DKS: Risoto de Chocolate c/ Coco Queimado e Nozes

*Ingredientes:


- Arroz Arbório (300g)
- Leite de coco (200ml)
- Leite (200ml)
- Manteiga (20g)
- Chocolate Meio-Amargo (1 barra)
- Coco ralado (100g)
- Nozes (50g)
- Açúcar (a gosto)
- Canela em pó (a gosto)




**Modo de Preparo:


1- Em uma panela, aqueça a manteiga e adicione o arroz, deixando ele "fritar" por uns 2 minutos;
2- Em fogo médio/baixo, acrescente 100ml de leite na panela, açúcar e canela a gosto, deixando o arroz cozinhar até secar. Depois, coloque mais 100ml de leite, repetindo o mesmo procedimento de secagem;
3- Quando secar novamente, acrescente, aos poucos, o leite de coco e deixe o arroz cozinhar até conseguir a consistência desejada para o risoto;
4- Em outra panela, derreta a barra de chocolate em banho-maria. Quando a base do risoto estiver na consistência que você deseja, misture com o chocolate derretido e 30g de nozes picadas na mesma panela do arroz;
5- Paralelamente, em uma frigideira, coloque o coco ralado e deixe queimar de forma uniforme;
6- Para preparar o prato, faça uma "cama" com o coco queimado e arrume o risoto por cima dela;
7- Para finalizar, coloque um pouco de coco queimado e nozes inteiras por cima do risoto e voilá! Seu prato está pronto para ser servido.






Bon Appetit!