Cheesecake de Baunilha com Morango

*Ingredientes:

I) PARA A MASSA

- Biscoito maisena (200g)

- Manteiga sem sal (100g)

II) PARA O RECHEIO

- Cream Cheese (750g)

- Açúcar (150g)

- Ovos (3 unidades)

- Fava de Baunilha (1 unidade)

III) PARA A COBERTURA DE MORANGO

- Morangos (250g)

- Água (50ml)

- Açúcar (100g)

- Canela em pau (1 unidade)

- Conhaque (20ml)

IV) PARA A COBERTURA DE BAUNILHA

- Leite (500ml)

- Gemas (6 unidades)

- Açúcar (100g)

- Farinha de trigo (40g)

- Fava de Baunilha (1 unidade)

**Modo de Preparo:

I) MASSA

1- Triture os biscoitos maisena no processador até virar uma farofa;

2- Misture essa farofa com a manteiga e depois forre o fundo de uma forma de aro removível com essa massa;

II) RECHEIO

1- Misture em um bowl, com um batedor, o cream cheese, o açúcar, os ovos e a baunilha;

2- Coloque o creme por cima da massa e leve para assar coberto com papel alumínio, em forno baixo, por uma hora aproximadamente. Depois disso, retire do forno e deixe descansar na geladeira;

III) COBERTURA DE MORANGO

1- Coloque os morangos picados em uma panela junto com o açúcar e a canela. Deixe cozinhar em fogo baixo até atingir ponto de geléia;

2- Depois, jogue o conhaque na panela e deixe mais alguns minutos cozinhando para que o álcool evapore. Então, separe;

IV) COBERTURA DE BAUNILHA

1- Ferva o leite com a fava de baunilha;

2- Bata as gemas com o açúcar e depois misture a farinha de trigo;

3- Acrescente o leite fervido aos poucos, mexendo sempre;

4- Depois disso, volte com tudo ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar;

5- Quando estiver na consistência desejada, retire do fogo e deixe esfriar na geladeira;

***Dica do Chef:

Depois que a torta já estiver descansada na geladeira por 1 hora, retire-a de lá e, primeiramente, cubra-a com a geléia de morango, então, com a cobertura de baunilha. Para finalizar, corte alguns morangos em lâminas e decore a superfície da torta. Por fim, volte com a mesma para a geladeira e a deixe lá por mais umas 2 horas. Voilá!

Bon Appetit!

Batata Rösti

*Ingredientes:


- Batata lisa (300g)
- Cebola (1/2 unidade)
- Bacon Defumado (70g)
- Manteiga (50g)
- Salsa lisa (10g)
- Noz-moscada (a gosto)
- Sal (a gosto)
- Pimenta-do-Reino (a gosto)




**Modo de Preparo:


1- Cozinhe as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente;
2- A batata tem que estar um pouco crua para ralar sem esfarelar;
3- Rale as batatas descascadas no ralo grosso;
4- Pique a cebola e o bacon em brunoise;
5- Frite o bacon e a cebola na própria gordura do bacon em um frigideira;
6- Junte a batata ralada e deixe grelhar até fazer uma panqueca grossa com uma casquinha;
7- Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
8- Vire a panqueca para grelhar do outro lado;
9- Decore com a salsa picada;






Bon Appetit!

Clipping NightChef (Dez.2011 - Jun.2012)

1- Coluna "No Prato" da Revista Utilità (Abril/Maio - 2012)

http://www.utilitaonline.com.br/?acao=noticias&noticias=1772

2- Coluna "Beira-Mar" da Revista Veja Rio (Janeiro - 2012)

http://vejario.abril.com.br/blog/bruno-chateaubriand/beira-mar/jantar-com-assinatura-klabin

3- Degustação no Festival "Itália! Cultura e Gastronomia (Loja Tutto Per La Casa)


"O chef Diogo Klabin Sapienza assina degustação da barra da loja Tutto Per la Casa, de Karina Vasilcovsky, no próximo sábado (28/04), no evento "Itália! Cultura e Gastronomia", no Shopping Leblon"
(Blog da Lu Lacerda - 25/04/2012)


4- Site "BossaMe": http://www.bossame.com.br/novidade-gastronomica/

5- Blog da Lu Lacerda (29/12/2012) 

http://lulacerda.ig.com.br/diogo-klabin-troca-tribunais-pelo-fogao/

Alcachofras com vinagrete

*Ingredientes:


- Alcachofras médias
- Farinha de trigo (30g)
- Limão (2 unidades)
- Vinagre 
- Azeite
- Sal e Pimenta-do-Reino preta



**Modo de Preparo:


1- Adicione água suficiente até cobrir as alcachofras;
2- Misture a farinha, os limões e uma pitada de sal em uma panela com água usando o fouet;
3- Remova o miolo das alcachofras e cozinhe no líquido preparado;
4- Coloque as alcachofras para cozinhar com a água ainda fria;
5- Retire da água quando cozida e verifique se o miolo fibroso foi todo removido;
6- Adicione duas colheres de sopa de vinagre e três colheres de sopa de azeite. Voilá! Pronto para servir. 




Bon appetit!

Creme de Shitake com broto de rabanete

*Ingredientes:

- 1 Pão italiano médio ou grande
- Creme de leite fresco (250g)
- Shitake picado (300g)
- Queijo Grano Padano ralado (100g)
- Caldo de Cogumelos ou Legume (500ml)
- Broto de Rabanete (100g)
- Sal e Pimenta a gosto;


**Modo de Preparo:
 

1- Em uma panela com profundidade, aqueça em fogo baixo, 100g de creme de leite com o caldo de cogumelos ou legumes. Tempere a gosto e separe.

2- Em um liquidificador, bata os 150g de creme de leite restantes, 300g de shitake picado e 50g de broto de rabanete. Separe.

3- Misture o concentrado do liquidificador com o creme de leite e o caldo na panela com maior profundidade. Deixe cozinhando em fogo baixo durante 20 minutos.

4- Enquanto isso, pegue o pão, retire a tampa e o miolo. Recheie as paredes interiores do pão com 50g de queijo grano padano ralado.

5- Coloque a quantidade desejável de creme de shitake no interior do pão, finalize polvilhando o restante do grano padano ralado e o broto de rabanete por cima do próprio creme. Voilá! 

 Bon appetit!

Espumas

No post de hoje, vou falar um pouco sobre cozinha molecular. Ontem, tive o prazer de participar de um curso específico sobre espumas, ministrado pela Chef Renata Matoso e pela Chef Laura Rocha Miranda. De acordo com elas: 

"O intenso dinamismo do mercado alimentício mundial na atualidade vê-se refletido, atualmente com maior freqüência, no mercado gastronômico contemporâneo. A procura por novos ingredientes e tecnologias, desperta profundos interesses, especialmente em jovens chefs, na tentativa de suceder a nouvelle cuisine francesa. Hoje, existe uma crescente busca por ingredientes ainda não explorados e técnicas criativas para a desconstrução dos alimentos tradicionais."

Espuma de Tomate Caprese

"As espumas alimentícias são estruturas formadas pelo aprisionamento de bolhas de ar em qualquer líquido ou sólido. Compostas de bolhas separadas por filmes líquidos, as espumas retém sua forma somente se o líquido formador da parede da bolha for suficiente para suportar a sua evaporação. A estabilidade da espuma pode resultar tanto das interações das substâncias presentes na parede do filme líquido que separa as bolhas quanto da viscosidade desses filmes."

Espuma de Caramelo c/ Gelatina de Café

Espuma de Polenta c/ Shitake

Espuma de Tangerina

Figo com Merengue

Espuma de Manga

Sorvete de Creme c/ Espuma de Menta e Espuma de Chocolate

*Fonte: 
"Tecnologias Gourmet: Espumas Quentes e Frias" (Chef Renata Matoso e Chef Laura R. Miranda)
Rio de Janeiro - 2012

Receita DKS: Risoto de Chocolate c/ Coco Queimado e Nozes

*Ingredientes:


- Arroz Arbório (300g)
- Leite de coco (200ml)
- Leite (200ml)
- Manteiga (20g)
- Chocolate Meio-Amargo (1 barra)
- Coco ralado (100g)
- Nozes (50g)
- Açúcar (a gosto)
- Canela em pó (a gosto)




**Modo de Preparo:


1- Em uma panela, aqueça a manteiga e adicione o arroz, deixando ele "fritar" por uns 2 minutos;
2- Em fogo médio/baixo, acrescente 100ml de leite na panela, açúcar e canela a gosto, deixando o arroz cozinhar até secar. Depois, coloque mais 100ml de leite, repetindo o mesmo procedimento de secagem;
3- Quando secar novamente, acrescente, aos poucos, o leite de coco e deixe o arroz cozinhar até conseguir a consistência desejada para o risoto;
4- Em outra panela, derreta a barra de chocolate em banho-maria. Quando a base do risoto estiver na consistência que você deseja, misture com o chocolate derretido e 30g de nozes picadas na mesma panela do arroz;
5- Paralelamente, em uma frigideira, coloque o coco ralado e deixe queimar de forma uniforme;
6- Para preparar o prato, faça uma "cama" com o coco queimado e arrume o risoto por cima dela;
7- Para finalizar, coloque um pouco de coco queimado e nozes inteiras por cima do risoto e voilá! Seu prato está pronto para ser servido.






Bon Appetit!

Rilletes de Porco

*Ingredientes:


- Lombo de porco em cubos (200g)
- Gordura de porco (200g)
- Água (1 litro)
- Échalotes picadas (80g)
- Vinho do Porto (3 colheres de sopa)
- Tomilho (1 colher de chá)
- Noz-moscada (1 colher de chá)
- Sal e Pimenta-do-reino (a gosto)


**Modo de Preparo:


1. Tempere a carne de porco com pimenta, sal, noz-moscada e tomilho;
2. Derreta metade da gordura de porco e refogue a carne até dourar;
3. Junte o vinho do Porto e reduza;
4. Acrescente o restante da gordura e adicione água. Cozinhe por 2 horas;
5. Desfie a carne completamente com a ajuda de um garfo;
6. Reduza a água e transfira a carne desfiada, ainda quente, para pequenos recipientes de vidro ou cerâmica;
7. Guarde por pelo menos um dia. Sirva frio. Voilá!




Bon Appetit!

Steak Tartare

*Ingredientes:


- Carne picada (200g)
- Échalotes 
- Alcaparras
- Salsa picada
- Cebola picada
- Azeite 
- Pepino em conserva
- Pimenta-do-reino preta
- Pimenta Caiena 
- Ovo (Gema)
- Tabasco
- Sal




**Modo de Preparo:


1- Primeiramente, você vai picar a carne em pequenos pedaços;
2- Depois, tempere a carne com sal, pimenta-do-reino, pimenta Caiena e tabasco;
3- Com a carne em forma de bola, coloque-a no prato e faça uma cova no centro;
4- Coloque uma gema de ovo crua nessa cova;
5- Adicione cebola, a salsa picada, as échalotes, as alcaparras e o pepino ao redor da carne;
6- Sirva com azeite e molho tabasco. Voilá!






Bon Appetit!

Panqueca de Carne Seca c/ Catupiry

*Ingredientes:


1) Massa básica de panqueca


- Farinha de Trigo (250g)
- Ovo (2 unidades)
- Leite (500ml)
- Sal


2) Panqueca de Carne Seca c/ Catupiry


- Carne Seca dessalgada e desfiada (500g)
- Cebola cortada em julienne (1 unidade)
- Alho picado (1 dente)
- Manteiga (30g)
- Catupiry (150g)
- Molho Bechamel (500ml)
- Queijo Parmesão (100g)
- Sal 
- Pimenta-do-Reino


**Modo de Preparo:


1) Massa básica de panqueca


1- Penere a farinha e o sal;
2- Coloque no liquidificador e bata a farinha, o sal, os ovos e o leite até espumar bem;
3- Cubra e deixe descansar por 30 minutos;
4- Aqueça uma frigideira antiaderente e unte-a com manteiga;
5- Com uma concha, coloque uma camada fina de massa na frigideira e descarte-a;
6- Faça as demais panquecas da mesma maneira, virando a massa para cozinhar dos 2 lados;


2) Panqueca de Carne Seca c/ Catupiry


1- Em uma panela, refogue o alho e a cebola na manteiga;
2- Acrescente a carne seca (já dessalgada e desfiada) e deixe refogar por mais alguns minutos;
3- Tempere com sal e pimenta. Reserve;
4- Recheie as panquecas (modo de preparo acima) com a carne refogada e o catupiry;
5- Enrole as panquecas, fechando-as;
6- Coloque-as em um refratário untado com manteiga e regue-as com o molho Bechamel;
7- Salpique com o queijo parmesão e leve o refratário em forno quente para gratinar;




Bon Appetit!

Chutney de Manga

*Ingredientes:


- Manga (500g)
- Açúcar (100g)
- Vinagre (50ml)
- Gengibre (5g)
- Curry (3g)
- Alho picado (2 dentes)
- Pimenta em julienne (1 unidade)
- Uva Passas (30g)
- Páprica picante (2g)


**Modo de Preparo:


1- Descasque a manga e corte em pequenos cubos;
2- Misture os cubos de manga com açúcar e deixe descansando por 1 hora;
3- Rale o gengibre, junte o alho picado, a pimenta, sal e um pouco de vinagre;
4- Junte todo o resto dos ingredientes (menos as passas) e leve ao fogo;
5- Cozinhe lentamente em fogo baixo até adquirir uma consistência de geléia;
6- Junte as passas;
7- Deixe maturar por 2 dias e voilá!




Bon Appetit!

Mousse de Truta com Amêndoas

*Ingredientes: 


- Carne de Truta limpa (500g)
- Creme de leite fresco (250ml)
- Ovo (1/2 unidade)
- Clara de Ovo (1 unidade)
- Manteiga derretida (30g)
- Amêndoas (50g)
- Sal
- Pimenta-do-Reino






**Modo de Preparo:


1- Bata as amêndoas e a carne de truta em um processador;


2- Junte o creme de leite aos poucos, o ovo e a clara em neve;


3- Misture a manteiga e tempere a gosto;


4- Unte e preencha as fôrmas;


5- Cubra-as com papel alumínio;


6- Leve as fôrmas para assar no forno em vapor de 5 a 7 minutos; 






Bon Appetit e Feliz Páscoa a todos!!!

Mousse de Camembert e Framboesa

* Ingredientes:


1) Mousse de Camembert


- Creme de Leite (150ml)
- Cream Cheese (150g)
- Queijo Camembert picado (100g)
- Gelatina Incolor sem sabor (1 envelope)
- Sal 
- Pimenta branca
- Noz Moscada


2) Molho de Framboesa


- Framboesas congeladas (100g)
- Açúcar refinado (2 colheres de sopa)
- Vinagre branco de arroz (2 colheres de sopa)
- Sal
- Molho de Pimenta


** Modo de Preparo:


1- Bata em um liquidificador o creme de leite, o cream cheese, o camembert e a gelatina incolor (hidratada em água fria e dissolvida em banho-maria);


2- Distribua a metade da mousse no fundo de duas fôrmas pequenas com 15-20cm de diâmetro, levemente untadas com manteiga ou azeite, levando-as à geladeira por 20 minutos; Reserve a outra metade do mousse;


3- Enquanto se aguarda os 20 minutos, coloque todos os ingredientes do molho de framboesa em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até obter uma calda encorpada; Deixe esfriar;


4- Retire as fôrmas da geladeira e espalhe parte do molho de framboesa por cima;


5- Leve as fôrmas novamente à geladeira por algumas horas e então, desenforme-as em um prato;


6- Use o restante da calda de framboesa para decorar;


*** Dica do Chef: Prepare um pesto de salsa para finalização de seu prato. Além de proporcionar um visual mais requintado, irá também enriquecer a mousse em seu sabor.



Bon Appetit!

Receita DKS: Torta Gelada M&M's

* Ingredientes:

- 300g de Biscoito Maisena (1 pacote e meio)
- 200g de Manteiga 
- 170g de Chocolate Meio Amargo (1 barra)
- 300g de Creme de Leite (1 lata)
- 395g de Leite Condensado (1 lata)
- 300g de Chocolate M&M

- 50g de Maisena

** Modo de Preparo:

1-  Primeiramente, coloque o biscoito maisena no processador e transforme tudo em uma farofa. Depois, peinere essa forafa para se obter uma farinha de biscoito bem fina. Acrescente 100g de manteiga junto à farofa e misture tudo com as mãos, até conseguir uma massa homogênia;
2-  Forre todo o fundo de uma assadeira com essa massa e coloque-a durante uns 20 minutos no forno pré-aquecido a 220oC.;
3-  Em uma panela, em fogo baixo, misture 100g de manteiga, uma lata de leite condensado, uma lata de creme de leite e a maisena, durante uns 10 minutos;
4-  Paralelamente, derreta a barra de chocolate amargo e 100g de M&Ms em banho maria e depois misture com o conteúdo da panela;
5-  Retire a assadeira do forno, deixe esfriar por uns 20 minutos e a preencha com todo o recheio feito anteriormente;
6-  Pegue os outros 200g de M&Ms e espalhe-os pela superfície da torta;
7-  Coloque no congelador por umas 2 horas e a torta estará pronta!

Bon Appetit!  

Quiche Lorraine

*Ingredientes:


1)Massa básica de quiche


- Farinha de trigo (300g)
- Manteiga (50g)
- Ovo (1 unidade)
- Água 
- Sal a gosto


2)Recheio básico de quiche


- Leite (250ml)
- Creme de Leite (400ml)
- Ovo (4 unidades)
- Sal a gosto
- Pimenta-do-Reino a gosto
- Noz-moscada a gosto


3)Quiche Lorraine


- Massa básica de quiche
- Recheio básico de quiche
- Bacon Defumado (200g)
- Cebola (200g)
- Manteiga (25g)
- Queijo Parmesão (50g)
- Noz-moscada a gosto
































**Modo de Preparo:


1)Massa básica de quiche


1- Peneire a farinha de trigo e o sal;
2- Junte o ovo e a manteiga, então, misture até formar uma massa homogênia;
3- Adicione mais farinha ou água se necessário;
4- Leve a massa à geladeira por 30 minutos para descansar;


2)Recheio básico de quiche


1- Bata todos os ingrediente do recheio no liqüidificador;
2- Leve à geladeira se necessário;


3)Quiche Lorraine


1- Corte o bacon em brunoise e doure numa frigideira;
2- Corte a cebola em julienne e refogue na manteiga até cozinhar;
3- Abra a massa básica em uma forma e preencha a mesma com a cebola e o bacon;
4- Cubra com o recheio básico;
5- Salpique com queijo ralado;
6- Leve para assar em um forno a 180C. 


Bon Appetit!

Risoto de Camarão ao Pesto

* Ingredientes:

- Arroz Arbório (1 punho de arroz por pessoa)
- Caldo de peixe ou camarão (Pode ser o de caixinha mesmo)
- Camarão (descascados e limpos)
- Alho picado
- Azeite
- Manteiga
- Limão
- Salsa picada
- Sal e Pimenta do Reino
- Pesto
- Queijo para ralar (Parmesão ou Grana Padano)

** Modo de Preparo:


1- Primeiramente, deixe os camarões, já descascados e limpos, misturados ao suco de limão, sal e pimenta, durante umas 2 ou 3 horas. Cubra e separe.

2- Em uma pequena panela (pode-se usar uma chaleira), prepare o caldo de peixe ou camarão no fogo médio e separe.

3- Em uma panela wok, aqueça o azeite, acrescente o alho picado, deixe dourar e junte os camarões, deixando-os fritar por uns 3 minutos, acrescente também a salsa picada e separe.

4- Em uma panela maior com profundidade, aqueça uma colher de sopa de azeite, acrescente o arroz arbório e deixe-o "fritar" durante uns 2 a 3 minutos em fogo médio. Após isso, coloque 4 conchas de caldo na panela para "molhar" o arroz.

5- Ainda em fogo médio, deixe o arroz cozinhando até observar o caldo secar.

6- Depois disso, abaixe o fogo e continue com esse processo de "molhar" o arroz, até chegar ao ponto do cozimento desejado. 

Obs: Nunca coloque todo o caldo de uma só vez na panela. Sempre coloque de 3 a 4 conchas de caldo por vez, espere "secar" e repita o processo quantas vezes forem necessárias, até o risoto ficar com a consistência desejada.

7- Pegue os camarões, separados anteriormente, jogue-os na panela do risoto e misture de forma cuidadosa para que não agrida o arroz.


8- Acrescente o pesto e mexa o risoto novamente de forma cuidadosa para manter a consistência do arroz desejada. 

9- Para finalizar, jogue um pedaço de manteiga no risoto dentro da panela (não precisa ficar misturando, pois o próprio calor do risoto derreterá a manteiga), para dar um brilho ao prato.

10- Polvilhe parmesão (ou grana padana) ralado por cima do risoto. 






Bon Appetit!